Rosace de betteraves multicolores à l’huile de noix

On connait bien la rouge, mais la betterave s'habille aussi de blanc, rose, orange... pour le plaisir des yeux. Ici relevé par l'huile de noix et l'acidité d'une câpre.
Cuire les betteraves à la vapeur environ 45 mn (pas à l'eau sinon les couleurs vont se mélanger).
Eplucher chaque betterave et quand elles sont refroidies, slicer des tranches fines à la mandoline, elles peuvent être très fines car la betterave se tient très bien même cuite.
Disposer les pétales en corolle dans les assiettes. Badigeonner d'huile de noix, saler, saler à la fleur de sel, décorer d'une câpre à queue.