Salade de vitelotte et romanesco, oeuf mimosa aux truffes

La truffe fraîche se coupe si fin à la mandoline qu'il en faut peu pour un grand effet et un goût sublime ! La vitelotte est juste une pomme de terre... de couleur bleue !
Cuire les oeufs durs, avec du gros sel et quelques gouttes de vinaigre pour faciliter l'écalage. Ecaler et écraser les oeufs à la fourchette pour former le mimosa, saler, poivrer et réserver dans un bol.
Détailler le chou romanesco en petits bouquets et cuire à la vapeur ou dans l'eau al dente. Puis les précipiter dans un saladier d'eau glacée pour conserver leur couleur.
Eplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur ou dans l'eau, elles doivent rester un peu fermes. Egoutter et laisser tiédir.
Nettoyer la truffe à sec en la brossant si elle est terreuse. Couper à la mandoline des tranches ultra fines.
Dresser les légumes dans l'assiette, disposer l'oeuf mimosa autour, répartir les rondelles de truffe.
Saler, poivrer, arroser généreusement de vinaigrette à l'huile de truffe.